Fructose: les faits

HISTORIQUE:

Les glucides font partie intégrante du régime alimentaire de l’homme depuis la nuit des temps. Les céréales et les tubercules fournissaient les glucides complexes, alors que le miel, les fruits et les légumes apportaient des sucres simples tels que le glucose et le fructose. Au fur et à mesure du développement des méthodes de raffinage du sucre de table à partir de la canne à sucre et de la betterave sucrière, la part relative du glucose et du fructose dans le régime alimentaire a augmenté.

Contrairement aux récentes annonces faites, l’introduction de sirops de fructose [aussi connus sous le nom de sirop de glucose enrichi en fructose (HFCS) ou isoglucose] dans le dernier quart du 20e siècle, a très peu modifié les ratios sucres simples sucres complexes, ou glucose fructose. Pourquoi ? Parce que les HFCS et le saccharose ont presque la même composition, et les HFCS ont simplement remplacé le saccharose dans beaucoup d’applications sur une base de un pour un.

Le fructose pur cristallisé a commencé à être disponible il y a 20 ans, et a d’abord été mis en avant pour ses avantages nutritionnels. Le fructose pur cristallisé a eu un impact insignifiant sur la composition glucidique du régime alimentaire, du fait de son volume de production relativement réduit par rapport aux autres sucres, amidons, sirops et matières sucrantes naturels produits.
Les scientifiques spécialisés dans l’alimentation recommandent le fructose pur cristallisé et les matières sucrantes contenant du fructose parce qu’ils possèdent des propriétés fonctionnelles en plus de leur pouvoir sucrant intrinséque, ce qui accentue l’ intérêt de les utiliser dans les produits alimentaires et les boissons. 

Production

Le fructose pur cristallisé est un produit issu des filières maïs ou sucrière. Pour la première, l’amidon est extrait des grains de maïs et, après plusieurs étapes de production, le glucose est enzymatiquement transformé en fructose. Pour la seconde, il y a hydrolyse enzymatique du saccharose et libération de glucose et fructose. Dans les deux process, le fructose est ensuite cristallisé, séché, broyé afin d’obtenir la granulométrie souhaitée et conditionné. Le produit obtenu est très blanc et bénéficie d’une très grande pureté.

Composition

La composition du fructose cristallisé pur est décrite dans le Food Chemicals Codex¹
Fructose: ³ 98.0% and £ 102.0%, après séchage
Arsenic: £ 1 mg/kg
Chlorure: £ 0.018%
Glucose: £ 0.5%
Métaux lourds (comme le Pb): £ 5 mg/kg
Hydroxymethylfurfural: £ 0.1%, matières sèches
Plomb: £ 0.1 mg/kg
Perte au séchage: £ 0.5%
Résidus à la combustion: £ 0.5%
Sulfate: £ 0.025%

Dans l’Union Européenne (UE), le Fructose pur cristallisé est mentionné dans le Codex Standard des sucres de type 1 – CODEX STAN 212-1999(Amd. 1-2001)2 , ainsi que dans la directive du conseil 2001/111/EC qui concerne certains sucres destinés à la consommation de l’Homme³. Dans les deux cas, les exigences pour le D-fructose purifié et cristallisé sont les suivantes:

Fructose: ³ 98.0%, m/m
Glucose: £ 0.5%, m/m

Le fructose cristallisé est différent du sirop de glucose enrichi en fructose (HFCS) :

Le public, la presse et même certains scientifiques font l’amalgame entre le fructose cristallisé et le HFCS. Ce ne sont pas les mêmes produits. Alors que beaucoup pensent avec raison que le fructose pur cristallisé contient seulement du fructose, ils seront surpris d’apprendre que le HFCS contient quasiment le même taux de glucose et de fructose (il est similaire au saccharose). Cette différence dans la composition est considérable d’un point de vue chimique, et conduit à des différences dans certaines applications alimentaires et des réponses physiologiques spécifiques.

Sécurité

Le saccharose et le HFCS ont depuis longtemps été considérés et reconnus comme étant des produits sans danger pour l’homme (GRAS). En tant que composant important de ces 2 matières sucrantes, la sécurité alimentaire du fructose a été scrupuleusement vérifée au travers de plusieurs revues scientifiques ayant autorité :

  • Statut sans danger établi (1983) 4 — revu par la FDA principalement comme un composant des HFCS.
  • Rapport de la mission sur les Sucres (1986) 5 — revu par la FDA pour tous les sucres naturels et ajoutés
  • Les bienfaits du régime à base de fructose (1993) 6 — revus par un panel expertILSI pour toutes les sources diététiques naturelles et ajoutées.
  • Statut sans danger réaffirmé (1996) 7 — revue par la FDA pour toutes les sources ajoutées.

La FDA a conclu, “le HFCS est aussi sûr dans l’alimentation que le saccharose, le sirop de glucose, le sucre inverti.“ Les experts de l’ILSI ont conclu, « le fructose est une source d’énergie alimentaire précieuse et traditionnelle, et il n’y a donc pas de raison de recommander une augmentation ou une baisse de son utilisation dans les produits alimentaires standards ou à usage diététique spécifique» 8
L’Organisation Mondiale de la Santé et les Nations Unies via la FAO ont concomitamment établi que la consommation de sucres n’est pas un facteur de cause d’aucune maladie, y compris l’obésité. Ils ont spécifiquement déclaré :

  • “Beaucoup de controverses tournent autour de l’implication des sucres et des dérivés amidonnés dans les cas d’obésité. Il n’y a pas de preuve directe de l’implication de ces glucides dans l’étiologie de l’obésité, si l’on se base sur les données fournies par différentes études réalisées dans les pays riches.

et

  • Le saccharose et les autres sucres n’ont pas été directement impliqués dans l’étiologie du diabète et les recommandations concernant leur consommation se rapportent principalement au fait qu’il faut éviter tous les aliments riches en calories afin de réduire le phénomène d’obésité.
Des allégations non fondées

De récentes affirmations infondées suggèrent que le fructose est l’unique responsable de la crise d’obésité actuelle dont souffrent les Etats Unis. Ces affirmations  - telles que la hausse de la production de graisses ou l’augmentation de l’appétit – sont basées sur des modèles d’expérimentation peu scientifiques et sans grande pertinence avec le régime alimentaire humain. En effet des niveaux importants et physiologiquement non adaptés de Fructose comme unique source de glucide ingéré, sont testés sur des animaux qui se révèlent être un modèle très peu représentatif du métabolisme humain. Les résultats de ces régimes alimentaires excessifs sont de façon prévisible extrêmes et sont revus de façon détaillée dans l’étude Forbes, et.al.4

A la rencontre des besoins du consommateur

De récentes études réalisées par le Calorie Control Council montrent que plus de 180 millions d’Américains adultes intègrent à leur régime alimentaire dans un souci de mieux vivre des aliments et des boissons a faible teneur en calories, ou sans sucre. Les consommateurs souhaitant une alimentation qui ait une connotation santé de plus en plus marquée, le besoin pour une plus grande variété de produits à teneur réduite en calories continuera à s’accroître. Par son pouvoir sucrant unique et ses fonctionnalités, le Fructose peut contribue à répondre à ces besoins.

Le Fructose a été utilisé dans de nombreuses catégories de produits alimentaires et boissons  comme les barres nutritionnelles, les cookies moelleux, les jus concentrés les produits à faible teneur énergétique.

Certains préconisent même l’utilisation de fructose pour les personnes ayant des régimes spéciaux ou des besoins nutritionnels particuliers, comme les athlètes.

Bénéfices
  • Pouvoir sucrant: le Fructose a le pouvoir sucrant le plus élevé de tous les sucres naturels. Il est environ 1,5 fois plus sucrant que le saccharose dans la plupart des applications alimentaires.
  • Exhausteur de goût : la perception de son intensité sucrante est immédiate mettant en relief les notes fruitées.
  • Synergie : les interactions du fructose avec d’autres matière sucrantes ou avec des composés amidonnés développent des effets de synergie qui peuvent augmenter le pouvoir sucrant , le volume d’un gâteau ou la viscosité d’un produit alimentaire ou d’une boisson.
  • Stabilité au stockage: le Fructose ne s’hydrolyse pas dans les conditions acides comme peut le faire le sucre. C’est pour cela que le pouvoir sucrant et l’aromatique du produit fini restent stable pendant une longue période.
  • Solubilité et résistance à la cristallisation : même vendu sous forme cristalline, le Fructose recristallise difficilement une fois qu’il est solubilisé dans les aliments. Cette propriété permet de développer des recettes de cookies moelleux.
  • Humectance : le Fructose lie et garde si bien l’humidité qu’il peut remplacer le sorbitol ou la glycérine dans les produits alimentaires, et ainsi améliorer le goût ; Il est classiquement utilisé dans les barres à faible teneur en humidité
  • Réaction de Maillard: un des principaux attraits des produits alimentaires cuits ou rôtis c’est leur aspect brun en surface créé par la réaction chimique entre les sucres réducteurs et les acides aminés. Le Fructose est le sucre le plus réactif en terme de réaction de Maillard.
  • Produits surgelés: le Fructose maintient l’intégrité des fruits surgelés en contrôlant la migration de l’eau et en prévenant la formation de cristaux de glace qui peuvent détruire les parois des fruits.
  • Index glycémique/Libération d’insuline : l’index glycémique est considéré comme un moyen d’évaluer la comptabilité d’un aliment avec les besoins spécifiques des personnes souffrant de diabète. Le Fructose possède un faible indice glycémique et permet ainsi une libération modérée d’insuline dans le système sanguin par rapport au  glucose et saccharose.
  • Caries dentaires : le seul risque pour la santé lorsque l’on consomme des matières sucrantes nutritives c’est celui de développer des caries. Le Fructose fait partie des  sucres les moins cariogènes.

Les principales applications pour le fructose cristallisé sont les boissons en poudre, les produits a faible teneur en calories, les eaux aromatisées, les boissons gazéifiés ou non, les boissons énergiques et sportives, les laits chocolatés, les céréales pour petit déjeuner, les biscuits, les yaourts, et les applications fruit, la confiserie. 

Résumé

Le Fructose et le sirop de glucose enrichi en fructose (HCFS) sont deux produits différents. Le Fructose est plus sucrant que le saccharose, donc il en faut moins pour obtenir le même pouvoir sucrant, d’ou une réduction calorique à la clé. Le Fructose a un faible indice glycémique et ne provoque pas de variations brusques de la glycémie sanguine. Le Fructose cristal pur offre beaucoup de bénéfices fonctionnels quand il est ajouté à une large gamme d’aliments et de boissons, améliorant la saveur et la stabilité des produits. 

Bureau de l’alimentation et de la Nutrition de l’Académie Nationale des Sciences des Etats Unis  Food Chemicals Codex, 5th Edition.
2 Programme Alimentaire conjoint de la FAO/WHO Codex Alimentarius Commission.  2005.
3 Bureau de l’Union Européene Journal Officiel de la Communauté Europééne. 20 Decembre 2001.
4 Bureau du registre fédéral, Archives nationales et enregistrement de l’administration, Bureau des impressions du Gouvernement Américain Registre Fédéral, 1983; 48(27):5715.
5 Glinsmann WH, Irausquin H, Park YK. Evalutation des aspects santé contenus dans les glucides sucrant Rapport sur la force du sucre, 1986. J Nutr, 1986; 116:1/S.
6 Forbes AL, Bowman BA, Filer LJ, Glinsmann WH, White JS. Les bienfaits d’un régime à base de Fructose. AJCN, 1993; 58(5S).
7 Administration des aliments et drogues, HFCS code de la réglementation fédérale. Washington, DC: Bureau des impression du gouvernement américain; Registre Fédéral, 1996; 61(165):43447 (21CFR 184.1866).
8 Glinsmann WH, Bowman BA. L’importance du Fructose pour la santé publique. AJCN, 1993; 58(5S):820S.
9Consultation conjointe des experts de la FAO/WHO.  Les glucides dans la nutrition (FAO Food and Nutrition Paper – 66). Chapitre 3 – Régime glucidique et maladie Rapport conjoint FAO/WHO Consultation des experts, Rome, Avril 14-18, 1997.

6/6/06