Datos sobre el catálogo de Fructosa

ANTECEDENTES:

Los hidratos de carbono han sido un importante componente en la dieta humana, desde nuestros tiempos más remotos.
De los granos de cereales y tubérculos se obtenía el almidón, mientras que de alimentos como la fruta, miel y vegetales se obtenían azúcares simples, como glucosa y fructosa. Debido a los métodos desarrollados para el refinamiento de sacarosa (azúcar común) a partir del azúcar de caña y remolacha, la glucosa y fructosa, se han incrementado en la dieta en relación con el almidón.

Al contrario que los informes contemporáneos, la introducción de jarabes con elevado contenido de fructosa (también conocidos, como HFCS: High Fructose  Corn Syrup, y Isoglucosa) en el último cuarto del siglo XX, realmente cambió muy poco la proporción de consumo  de azúcares simples en relación con el almidón, o la relación del consumo de glucosa con fructosa. ¿Por qué?: Se debe, a que el HFS y la sacarosa, tienen más o menos la misma composición y el HFS simplemente reemplaza a la sacarosa en muchas aplicaciones. (El HFCS es elaborado a partir del maíz, mientras que el HFS abarca jarabes de fructosa elaborados a partir del maíz, trigo, arroz y otras fuentes de almidón).

La fructosa pura cristalina, fue permitida por primera vez para uso en alimentación y bebidas hace 20 años, habiendo sido comercializada previamente como suplemento para la salud. La fructosa cristalina pura, ha tenido un efecto insignificante en la composición de carbohidratos en la dieta, debido al pequeño volumen que produce este azúcar en relación con otros almidones, jarabes y edulcorantes naturales y añadidos.

Los científicos en alimentación están a favor de la fructosa cristalina pura y los edulcorantes que contienen fructosa, como el HFS, porque poseen propiedades funcionales más allá  de su dulzor inherente, el cual aumenta su utilidad en alimentos y bebidas.

PRODUCCION

La fructosa cristalina pura es un producto que se obtiene de dos procesos industriales: uno a partir del maíz húmedo molido y sacarosa. En el primero, el almidón de maíz es extraído de la planta y mediante una serie de procesos enzimáticos, la glucosa es transformada en fructosa. En el segundo, a partir de la sacarosa, por hidrólisis enzimática, se obtiene glucosa y fructosa. En ambos procesos la fructosa es posteriormente cristalizada, secada y molida hasta obtener el tamaño de partícula deseado, y posteriormente es empaquetado. El producto cristalino, es blanco brillante y con una elevada pureza.

COMPOSICION

La composición de la fructosa cristalina pura, está descrita en el Código de Alimentos Químicos (Food Chemicals codex1):

Fructosa: ³ 98.0% £ 102.0, después de secado
Arsénico: £ 1 mg/kg
Cloruro: £ 0.018%
Glucosa: £ 0.5%
Metales pesados (como Pb): £ 5 mg/kg
Hydroxymetilfurfural: £ 0.1% mg/kg, base seca
Plomo: £ 0.1 mg/kg
Pérdida por secado: £ 0.5%
Residuos de ignición: £ 0.5%
Sulfato: £ 0.025%

En la Unión Europea (UE), la fructosa cristalina pura, aparece en el listado del Código estándar de azúcares1 – CODEX STAN 212-1999 (Amd. 1-2001)1, así como en la Directiva del Consejo 2001/111/EC, referente a ciertos azúcares destinados al consumo humano. En ambos casos, los requerimientos de la D-Fructosa  purificada y cristalizada, son:

Fructosa: ³ 98.0%, m/m
Glucosa: £ 0.5%, m/m

FRUCTOSA CRISTALINA Y HFS NO SON LO MISMO

La gente,  la prensa y algunos científicos, han confundido la fructosa cristalina con el HFS. No son el mismo producto. Mientras que en su mayor parte la fructosa pura cristalina contiene fructosa sola, muchos son sorprendidos de que el HFS, contiene casi las mismas cantidades de glucosa que de fructosa (similar a la sacarosa).
La diferencia en la composición es desde el punto de vista químico, significativa  y esto hace que existan diferencias en ciertas aplicaciones en alimentación y respuestas fisiológicas específicas.

SEGURIDAD

Sacarosa y HFS han sido considerados durante tiempo como “En General, reconocido como Seguro” (Generally  Recognized As Safe: GRAS). La seguridad de la fructosa, como un significativo componente de estos dos edulcorantes, ha sido minuciosamente documentada en varias revisiones científicas autorizadas:

  • GRAS estado de HFS establecido (1983)4  - revisado por la FDA primordialmente como un componente de HFS
  • Informe de los azúcares Task Force (1986)5  - revisado por FDA de todas las fuentes  añadidas y naturales.
  • Efectos en la salud de la dieta de fructosa (1993)6  -  Revisado por ILSI Convened Expert Panel de todas las fuentes naturales y añadidas en la dieta.
  • GRAS estados de azúcares reafirmados (1986)7 Revisado por la FDA de todas las fuentes añadidas.

La  FDA concluyó, “El HFS es seguro para su uso en alimentación, así como la sacarosa, azúcar de maíz, jarabe de maíz y azúcar invertido”1.ILSI Convened Expert Panel concluyó, “la fructosa es una fuente de energía en alimentación tradicional valorable y no hay bases para recomendaciones de incrementos o disminuciones en su uso en la alimentación general o en la dietas especiales de productos”8

Entre la Organización Mundial de la Salud y la Organización de Naciones Unidas de Alimentación y Agricultura, determinaron que, el consumo de azúcares no es un factor causante de ninguna enfermedad, incluyendo la obesidad. En concreto:

  • “Mucha es la polémica extendida alrededor de los almidones y azúcares que promueven la obesidad. No hay evidencia directa para implicar a ninguno de estos grupos de carbohidratos, en la etiología de la obesidad, basándonos en datos derivados de estudios en sociedades de consumo”.
  • “La sacarosa y otros azúcares no han estado directamente implicados en la etiología de la diabetes, y las recomendaciones en cuanto a la ingesta, están relacionadas primordialmente con evitar alimentos de elevada energía, para reducir la obesidad.”
ALEGACIONES INFUNDADAS

Recientes alegaciones infundadas, sugieren que la fructosa es únicamente responsable de la actual crisis de  obesidad en Estados Unidos. Estas alegaciones - como el incremento de la producción de grasa o el incremento del apetito – están basadas en una mala experimentación concebida de poca relevancia para la dieta humana, los cuales prueban de forma no fisiológica, altos niveles de fructosa como único carbohidrato, con frecuencia en animales que son modelos de metabolismo humano de poca calidad. Las consecuencias de estas exageradas dietas son de forma previsible un extremo y son minuciosamente revisadas por Forbes, et.al.4.

DEMANDA DEL CONSUMIDOR 

Recientes investigaciones de una encuesta del Consejo de Control de Calorías del Consumidor,  muestran que más de 180 millones de adultos americanos están incorporando alimentos  y bebidas de bajas calorías y libres de azúcares  a sus comidas, como parte de un estilo de vida saludable. La gente continuará demandando una gran variedad de productos de bajas calorías en su esfuerzo para elegir alimentos más saludables. La fructosa puede ayudar a esta demanda, debido a su único dulzor  y funcionalidad.

La fructosa ha sido usada en todas las nuevas categorías de productos de alimentos y bebidas, como barras nutricionales, galletas blandas, zumos concentrados y productos bajos en energía.

Algunos consumidores están sugiriendo la aplicación de la fructosa para dietas  con necesidades nutricionales especiales, como para los atletas y deportistas.

BENEFICIOS
  • Dulzor

    Fructosa es el edulcorante nutritivo más dulce. Tiene aproximadamente 1.2 veces el dulzor de la sacarosa en muchas aplicaciones  alimentarias.

  • Realzamiento del sabor

    Los picos más altos y más bajos de la percepción del dulzor, son anteriores a los de la glucosa y sacarosa, “desenmascarando” sabores frutales y picantes.

  • Ingredientes sinérgicos

    La interación de la fructosa con otros edulcorantes y almidones produce una sinergia que estimula el dulzor, el aumento de volumen en bollería y la viscosidad en alimentos y bebidas.

  • Estabilidad

    La fructosa no se hidroliza en condiciones ácidas como hace la sacarosa, por lo que, en el producto final el dulzor y el sabor son estables en largos períodos de almacenamiento.

  • Solubilidad/resistencia a la cristalización

    En su forma cristalina, una vez que está solubilizada en alimentos, la fructosa recristaliza con dificultad. Esta propiedad hace posible el desarrollo de galletas blandas.

  • Humedad

    La fructosa es capaz de retener la  humedad tan bien, que puede reemplazar al sorbitol y a la glicerina en algunos alimentos y de este modo mejorar el  sabor. Se usa en barras con bajo contenido en agua, tipo Granola.

  • Oscurecimiento de la Superficie

    La reacción química producida entre azúcares reducidos y aminoácidos, produce una agradable superficie marrón, que hace más atractivos los alimentos cocidos y asados. La fructosa es el azúcar simple más altamente reactivo.

  • Aplicaciones en congelados

    La fructosa mantiene la integridad de la fruta congelada, controlando el agua y previniendo el daño que la formación de los cristales del hielo puede producir destruyendo los tejidos frágiles de la fruta.

  • Índice glicémico / liberación de insulina

    El índice glicémico ha sido establecido como un indicador de compatibilidad de los alimentos con las necesidades especiales de las personas con diabetes. La fructosa tiene un índice glicémico bajo y produce una liberación de insulina moderada en relación a la glucosa y a la sacarosa.

  • Caries dental

    El único riesgo probado para la salud dental de los edulcorantes nutritivos en niveles de consumos típicos, es la caries dental. La fructosa está entre los azúcares nutritivos menos cariogénicos.

Primordialmente, las áreas de aplicación para la fructosa cristalina, incluyen las mezclas secas de bebidas, productos bajos en calorías, agua con sabores, bebidas  con o sin  gas, bebidas energéticas para deportistas, batidos de chocolate, cereales, pastelería, frutas envasadas y confitería.

SUMARIO

La fructosa y el HFS no son lo mismo. La fructosa es más dulce que la sacarosa, por lo que se necesita menos cantidad para alcanzar el mismo dulzor, ofreciendo menos calorías. La fructosa tiene un índice glicemico bajo y no produce aumento de tensión ni picos de los niveles de glucosa en sangre. La fructosa cristalina pura ofrece numerosos beneficios funcionales cuando es añadida a un amplio rango de alimentos y bebidas, mejorando la estabilidad y el sabor del producto.